Zuppa di Cipolle con Luca Borghini

Zuppa di Cipolle con Luca Borghini

Agli albori dei miei approcci in cucina, tutto mi sembrava così complicato, per me la bontà di un piatto era direttamente proporzionale alla sua difficoltà! Avevo 6 anni quando mia nonna mi portò a comprendere che spesso è nella semplicità che si nasconde lo stupore, la sorpresa di scoprire qualcosa di delizioso. Mi mise il grambiule e mi insegnò a preparare uno dei miei piatti preferiti, semplicissimo: gli gnocchi. Quel piatto che mi faceva leccare i baffi, che mi faceva venire l’acquolina in bocca al solo nome, si preparava con solo due ingredienti, rimasi stupita.

Dopo pochi anni, mamma mi lasciò da sola in cucina mi disse velocemente come fare l’impasto per la pizza e mi misi all’opera con quei pochi ingredienti, tanta passione, l’emozione e un po’ di timore che l’impasto non lievitasse. Dipendeva da me la cena della famiglia ed ero contentissima! Avevo 9 anni e la mia prima pizza venne davvero buona, con soddisfazione di tutti e con la passione per la cucina che mi cresceva nel cuore. Non sono diventata una chef, ho seguito col tempo altre passioni, ma porto ancora avanti in questo spazio l’entusiasmo per l’arte culinaria e per le ricette tradizionali.

L’attenzione e l’amore per la tradizione mi ha unito nella collaborazione con lo Chef Borghini: le ricette che si tramandano nei secoli hanno un’importanza imprescindibile, un fascino particolare che parla non solo di storia, ma anche di leggende, di ricordi lontani e ci fanno pensare a sapienti mani di donne che trasformano ingredienti semplici per dar vita a pietanze che vengono preparate sempre con lo stesso procedimento divenendo abitudine e memoria storica.
Per questo anche oggi siamo qui per regalarvi un po’ di storia e ricordi legati ad un’altra ricetta della tradizione, la Zuppa di Cipolle Toscana.
Lo chef Borghini vi racconterà un suo ricordo legato a questa zuppa e al cantante Mino Reitano, che mi ha fatto tanto sorridere e che mostra come la semplicità di un piatto possa sempre creare stupore. Quando Luca Borghini  mi parlò di questa ricetta mi venne in mente un piatto di cui mi parlava sempre mia nonna O’Sciusciello, ricetta della tradizione Campana, preparata con pane tostato, cipolle e uova. Le ricette povere popolari sono la base della nostra cucina storica e sono quelle, che nella loro essenzialità, ci sanno sempre conquistare.
La Carabaccia (dal greco Karabos barca a forma di guscio in seguito contenitore concavo), più conosciuta come zuppa di cipolle, ha una storia che si tramanda da conoscere. Nel cinquecento la carabazada era la zuppiera dove veniva servita la zuppa di cipolle ed in quel periodo fu Cristoforo Messisburgo, nel suo ricettario “Libro novo nel quale s’insegna a far d’ogni sorta di vivande“, che iniziò ad indicare il piatto con questo termine.
La zuppa di cipolle era anche un piatto molto amato da un vegetariano storico, Leonardo da Vinci, che la richiedeva durante i suoi banchetti, da sottolineare che Leonardo si trovava, tra l’altro, a pochi chilometri da Certaldo dove si producono le note Cipolle di Certaldo, presidio Slow Food.
Si tramanda che la zuppa di cipolle Toscana sia arrivata in Francia con Caterina de’ Medici, dunque l’origine della soupe d’onion, tanto rinomata, trova le sue radici nella carabaccia.
Noi vi proponiamo una versione rivisitata dallo Chef Borghini preparata con pane, cipolle dorate, pancetta e gratin d’Asiago, la ricetta antica è molto particolare, speziata, prevede l’uso di cannella, aceto, zucchero.
Io da buona originaria tropeana la prossima volta la preparerò con le cipolle rosse di Tropea, cannella (presente nella ricetta antica) e da amante del sifone, l’accompagnerò con una mousse al pecorino maremmano.
Per visionare l’intera gallery di foto sulla preparazione della zuppa cliccate qui

Ingredienti

    zuppa cipolle-16   Otto cipolle dorate, 8 fette di pane toscano, brodo vegetale, 50 gr di pancetta a dadini, 100 gr di Asiago, sale qb, olio extravergine d'oliva qb      

Preparazione

zuppa cipolle-20 Mondate le cipolle e tagliatele a fette. In una padella antiaderente leggermente unta fate tostare le fette di pane. Soffriggete le cipolle in una casseruola con olio extravergine d'oliva insaporito con una foglia d'alloro, unite la pancetta precedentemente tagliata a cubetti, fate cuocere per pochi istanti e adagiarvi sopra al composco le fette di pane. A questo punto coprite con il brodo e fate cuocere lentamente per circa 10/15 minuti, cercando di non spappolare le fette di pane che dovranno rimanere intere come vedete in foto. Tagliate l'Asiago a fettine. Una volta terminata la cottura, disponete la zuppa in 4 cocci mono porzione, disponetevi sopra l'Asiago e fate gratinare in forno sotto il grill fino a quando avrà formato una deliziosa, dorata crosticina.     Per visionare l'intera gallery di foto sulla preparazione della zuppa cliccate qui  

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